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ACEITES:
PROPIEDADES QUIMICAS
-ACIDEZ LIBRE: Define la calidad del aceite, se da por la presencia de acidos grasos libres como resuñtado de la hidrolisis de alguno de los trigliceridos, conocer la acidez nos permite controlar los procesos de hidrogenacion
-INDICE DE SAPONIFICACION: Expresa el peso en miligramos de KOH necesarios para saponificar completamente un gramo de aceite o grasa
-INDICE DE YODO: Medida de la insaturacion de las grasas y aceites, la defien con la cantidad de gramos de yodo que son absorbidos por 100 gramos de grasa
-INDICE DE PEROXIDO:Nos indica el grados de oxidacion que tienen aceites y grasas, sirve para el reconocimiento del comienzo y progreso de la descomposicion autooxidativa
PROPIEDADES FISICAS
-PUNTO DE FUSION: Utilizado para caracterizar aceites y grasas, relacionado con sus propiedades fisicas como dureza y comportamiento termico. Los puntos de fusion de los acidos grasos aumenta con la longitud de la cadena y disminuye con un aumento en el numero de dobles enlaces
-COLOR ESPECIFICO: En su estado fisico original son similares y pueden aumentar segun su insaturacion
-VISCOSIDAD: Importante para la correcta utilizacion de las grasas, aumenta con la longitud de las cadenas de los acidos grasos de los trigliceridos y disminuye cuando aumenta la insaturacion
-PESO ESPECIFICO: Relacion entre la masa de una sustancia y la masa de igual volumen de agua a una temperatura dada, se evalua con balanza hidriostatica o picnometro
-INDICE DE REFRACCION: Mide el cambio de dirección que se produce cuando un rayo de luz pasa atraves de la sustancia problema
GRASAS:
PROPIEDADES QUIMICAS:
-Químicamente, las grasas son generalmente triésteres del glicerol y ácidos grasos
PROPIEDADES FISICAS:
-GRAVEDAD ESPECIFICA
-INDICE DE REFRACCION
-PUNTOS DE FUSION Y SOLIDIFICACION
-PRUEBA DE RIO
-PUNTO DE HUMO
CERAS
En las definiciones prácticas de las ceras se emplean propiedades físicas, en lugar de químicas; una cera debe ser sólida a 20°C (68°F), ser cristalina, fundir arriba de 40°C (140°F) sin descomposición; tener una viscosidad relativamente baja por arriba del punto de fusión, tener propiedades de consistencia y de solubilidad que dependan estrechamente de la temperatura y poder pulirse con la aplicación de una presión ligera.
Explicación: