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Las propiedades organolépticas de los alimentos, materias primas alimentarias, cosméticos, especialidades de uso oral, y otros, tienen un efecto determinante sobre su consumo y éxito comercial. De aquí la necesidad de estudiar, definir y evaluarlas correctamente.
Las propiedades descritas como organolépticas son:
Gusto → Sabor
Olor
Color → Aspecto
Textura
Existe una gran confusión en la descripción de estas propiedades y se emplean múltiples matices en su indicación:
Hedor, olor, aroma, fragancia, perfume
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Desfavorable Favorable
Las palabras empleadas para describir los olores, el gusto, el color, la textura, etc., implican apreciaciones de valor cualitativo y cuantitativo.
Hay que resaltar que la respuesta organoléptica es debida a combinaciones de sensaciones químicas percibidas, por ejemplo en el gusto por los receptores situados en la lengua y el paladar, de moléculas esencialmente no volátiles y en el olor sensaciones obtenidas por interacción con los receptores olfativos, extendidos en los pasajes nasales y es debido básicamente a las sustancias volátiles.
Existe una gran confusión en la determinación y en la descripción de las propiedades organolépticas. Por ejemplo algunas personas emplean indistintamente palabras como gusto, sabor, olor, aroma, perfume, sin un empleo conceptual único para las mismas.
Para estandarizar estas definiciones y facilitar nuestro trabajo hemos adoptado las siguientes:
SABOR = GUSTO + OLOR
ASPECTO = TEXTURA + COLOR
La definición de sabor y aspecto es arbitraria ,pero necesaria , para evitar la confusión inherente al estudio de estas propiedades, y adoptar unos criterios consistentes en su evaluación.
Las sensaciones químicas recibidas por los diferentes receptores están condicionados por aspectos culturales, familiares, psicológicos, religiosos, y de muy diferente índole (como indica el diccionario: condición e inclinación natural propia de cada uno).
Como es lógico, la evaluación de el sabor y la textura, es realizada mediante paneles de prueba específicamente entrenados para la determinación y apreciación de sabores y aspecto de determinados productos. Los paneles son difíciles de constituir y de mantener y la tendencia actual es de sustituir o por lo menos complementar los paneles por métodos no sensoriales, como puede ser en el caso del olor por cromatografía de gases y descripción sensorial sistemática por expertos. Los métodos actuales en química del sabor son limitados, y tecnológicamente no demasiado avanzados.
La evaluación por paneles como hemos expresado anteriormente debe estar dirigida al sujeto concreto.
Espero haberte ayudado. Éxitos en tus estudios.
Te agradecería si me pusieras como, Mejor Respuesta.
Respuesta:
Propiedades especificas de la materia
Las propiedades como el color, el olor y el sabor se denominan propiedades específicas o intrínsecas porque son características propias de la materia, son aquellas que permiten diferenciar un objeto o cuerpo de otro, por ejemplo la densidad, es propia de cada compuesto, porque tiene valores diferentes para cada uno. Las propiedades específicas se clasifican en propiedades físicas y químicas.
Propiedades específicas físicas permiten determinar algunas características de los cuerpos sin alterar o variar su naturaleza. Entre las propiedades físicas se encuentran las organolépticas y las propiedades físicas propiamente dichas.