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La actividad ganadera predominó durante los primeros cien años de la Colonia, siendo el sebo y el cuero los principales productos. Mientras el primero constituía la materia prima en la elaboración de las velas, el segundo era exportado hacia Perú, donde era transformado en diversos objetos, como suelas, badanas o cordobanes.
Durante el siglo XVIII la agricultura fue la actividad económica más importante. Factores externos (una devastadora plaga arrasó con casi la totalidad de los cultivos peruanos) aceleraron la demanda de nuestros productos, especialmente del trigo. Chile fue considerado, entonces, el granero del Perú, haciendo disminuir así las labores ganaderas e implementándose incluso una red vial para facilitar la exportación de los productos agrícolas.
Entre los cultivos más frecuentes que se desarrollaron en las estancias se encontraban el trigo, la cebada, el maíz, árboles frutales, hortalizas y viñedos.