Question

¿Cómo afecta la temperatura a los lípidos?

Answer 1

Los lípidos son todas aquellas sustancias que relacionamos con las grasas: aceites, grasas vegetales o animales, colesterol, etc. Sus funciones en el organismo están ligadas a la reserva energética, reguladores (para el caso de algunas hormonas), de transporte y estructrurales (membranas biológicas).

La temperatura es una de los factores que más afecta la estabilidad de las grasas. Las grasas de origen animal o las grasas hidrogenadas de origen vegetal, presentan estado sólido a temperatura ambiente, mientras que las de origen vegetal (aceites) son líquidas.

Hay que identificar el tipo de lípido para determinar cuál es su punto de fusión y a qué temperatura, dado que eso puede afectar las características fisicoquímicas de la misma. Por ejemplo, en el caso de los aceites, un aumento drástico de temperatura puede lograr que el aceite alcance su punto de humo y dañar su estructura y calidad.

O por ejemplo, el uso del mismo para fritura, más un mal control de temperaturas, puede dar origen a una reacción de hidrólisis que puede convertir una grasa "sana" en una "dañina" para el organismo.