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Nació en una familia burguesa de Montauban (su padre era carnicero y su madre hija de un negociante de telas). Se casó en 1765 con un hombre mayor, quedando al cabo de un tiempo viuda y con un hijo, Pierre Aubry. Muy decepcionada por el matrimonio en general, que calificó de "tumba de la confianza y del amor", se negó a volver a casarse. A principios de 1770, se trasladó a París donde se preocupó de que su hijo recibiera una muy buena educación. Llevaba una existencia burguesa, y frecuentaba los salones literarios parisinos donde conoció a la élite intelectual del siglo de oro francés. En 1774, su nombre figuraba en el Almanaque de París, el "Quién es quién" de la época. Emprendió entonces una carrera literaria al igual que su padrino, el poeta Jean-Jacques Lefranc de Pompignan. Empieza a firmar con el nombre de Marie-Olympe u Olympe, segundo nombre de su madre, añadiendo la preposición «de» a su apellido oficial Gouze, que a veces aparecía como Gouge (de hecho, su hermana mayor era Gouges).
Escribió varias obras de teatro y montó una compañía teatral itinerante que recorría la región de París, sin que sus ingresos le permitieran mantenerse. Pero rápidamente sus obras empezaron a ser representadas en teatros de toda Francia. Su obra más conocida, La esclavitud de los negros (L’esclavage des noirs), fue publicada en 1792, pero fue inscrita en el repertorio de la Comédie-Française en 1785 bajo el título de Zamore y Mirza, o el feliz naufragio (Zamore et Mirza, ou l’heureux naufrage).
Esta obra atrevida pretendía llamar la atención sobre la condición de los esclavos negros, pero Olympe tuvo que enfrentarse con la desaprobación de los actores de la Comédie Française. Ésta dependía económicamente de la Corte de Versalles donde muchas familias nobles se habían enriquecido con la trata de esclavos. Por otro lado, el comercio con las colonias de ultramar representaba entonces el 50% del comercio exterior del país. Olympe fue encarcelada en la Bastilla por medio de una lettre de cachet, pero fue liberada al poco tiempo gracias a la intervención de sus amigos.