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Se considera que uno de los problemas más grandes que afecta a los alimentos, es el deterioro de los mismos una vez es atacado por microorganismos, especialmente los patógenos. Es por ello que la destrucción de dichos microorganismos se ha convertido en uno de los mayores retos para la ingeniería de los alimentos, debido principalmente a la capacidad de supervivencia y adaptación que presentan estos microorganismo,
Alguno de los tratamientos térmicos más utilizados son las pasterización y la esterilización, en las cuales las temperaturas de trabajo, y los tiempos son diferentes, según sea el caso.
Para el caso de la destrucción de microorganismos por tratamiento térmico, se tiene que la velocidad de destrucción sigue una cinética de primer orden para cualquier microorganismo que se encuentre en determinado medio, y además sea tratado térmicamente a cierta temperatura fija.