Respuestas
– En el tamaño y peso: Si tenemos en cuenta que la mayor parte del peso de las hortalizas, verduras y frutas es debido a su contenido en agua, si eliminamos ésta, lo primero que sucede es que el alimento se encoge muchísimo. Este hecho favorece el sistema de transporte porque al reducirse el volumen de la mercancía, aumenta la capacidad.
– En la forma física: si deshidratamos la leche, el resultado es que de un líquido hemos conseguido un polvo fácilmente rehidratable.
– En la textura: En el caso de las frutas, el encogimiento celular resultante de la pérdida de agua, lleva a una consistencia gomosa.
– En el aroma y sabor: se deben a la pérdida de sustancias volátiles por la exposición a elevadas temperaturas y a la concentración de nutrientes, por eso las hortalizas y frutas, al aumentar la cantidad de azúcares, saben mucho más dulces o la leche en polvo sin rehidratar sabe también muy dulce porque la lactosa está concentrada.