Respuestas
La digestión de proteínas comienza en el
estómago. La entrada de proteínas al estómago estimula la secreción de
gastrina, la cual a su vez estimula la formación de HCl; esta acidez actúa como
un antiséptico y mata a la mayoría de los entes patógenos que ingresan al
tracto intestinal. Las proteínas globulares se desnaturalizan a pHs ácidos, lo
cual ocasiona que la hidrólisis de la proteína sea más accesible.
En el estómago, la pepsina (MW 33kD), de una sola
cadena, es secretada en forma de su zimógeno, el pepsinógeno (MW 40kD) por las
células de la mucosa gástrica. El pepsinógeno se convierte en pepsina por el
corte (catalizado por la misma enzima) de 42 residuos del extremo
amino-terminal, proceso que es favorecido por el pH ácido del jugo gástrico. La
pepsina no es muy específica, hidroliza los enlaces en los que intervienen
aminoácidos aromáticos, aunque también lo hace donde hay Met y Leu. El producto
de la catálisis de esta enzima es péptidos de tamaño variable y algunos
aminoácidos libres. A este tipo de proteasa, se le denomina endopeptidasa para
diferenciarla de las enzimas que cortan desde cualquiera de los extremos de la
cadena que se denominan exopeptidasas.
A medida que los contenidos ácidos del estómago
pasan al intestino delgado, se dispara la síntesis de la hormona secretina a la
sangre. Esta enzima estimula al páncreas para secretar bicarbonato en el
intestino delgado para neutralizar el pH alrededor de 7.0. La entrada de los
aminoácidos en la parte superior del intestino (duodeno) induce la liberación
de la hormona colecistocinina, que estimula la liberación de muchas enzimas
pancreáticas cuya actividad catalítica se realiza entre 7 y 8 unidades de pH.
El jugo pancreático secretado al intestino delgado aporta los zimógenos de
tripsina, quimotripsina, tripsinogeno, carboxipeptidasas A y B y elastasa.
Como resultado de la acción de la pepsina en el
estómago seguida de la acción de las proteasas pancreáticas, las proteínas se
convierten en péptidos cortos de diversos tamaños y aminoácidos libres. Los
péptidos se degradan para dar aminoácidos libres por acción de las peptidasas
de la mucosa intestinal, particularmente la leucin-amino-peptidasa, que también
contiene Zn2+, y separa los restos amino-terminales de los péptidos. Los
aminoácidos libres resultantes, son excretados al torrente sanguíneo, de ahí
alcanzan el hígado en donde tiene lugar la mayoría del metabolismo ulterior,
incluida su degradación.