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La zanahoria es una planta bianual que, en condiciones normales, durante el primer año de cultivo desarrolla primeramente una roseta de hojas y almacena posteriormente sus reservas en su propia raíz, hipertrofiándola. Estudios realizados a los procesos fisiológicos de la acumulación de azúcares en la zanahoria y su relación con otros parámetros del crecimiento, han concluido que las líneas varietales que acumulan mayor contenido en azúcares son las que poseen una madurez fisiológica más tardía, lo que les permite una mayor prolongación de la actividad fotosintética.
Durante el segundo año de cultivo emite el tallo floral, que se expansiona gracias a las reservas acumuladas en el primer año de cultivo. La zanahoria es una planta de día largo.
Se ha encontrado una cierta correlación entre el calibre de las semillas de zanahoria y su facultad germinativa, constatando que para calibres inferiores a 128.4 micras, la capacidad germinativa es prácticamente nula, aumentando ésta fuertemente con el incremento del calibre hasta un valor de 800 micras, a partir del cual las tasas de aumento de la capacidad germinativa son más lentas y, a partir de un calibre de 1.250 micras, puede decirse que los incrementos observados en la capacidad germinativa de las semillas son muy escasos.
Experiencias realizadas en este cultivo, han demostrado que una exposición de plantas de zanahorias durante quince días a una temperatura de 4-10ºC produjo la subida a flor prematura del 100 por 100 de las plantas. Si la temperatura de crecimiento era de 15-21ºC, sólo se producía la subida a flor prematura de un escaso porcentaje de las mismas y a 21-27ºC no se observaba emisión alguna de tallos florales.
La subida a flor prematura es un accidente fisiológico que deprecia la calidad comercial de las zanahorias, puesto que con la floración se produce una rápida lignificación de los tejidos radiculares. Existen algunos cultivares más resistentes que otros a la floración prematura.
Un tratamiento posterior a la vernalización con temperaturas altas
( temperatura del día de 32ºC, temperatura de la noche de 37ºC), puede disminuir en un 80-90 % la altura de los tálamos florales.
Otros factores, como las siembras tardías y las plantaciones con altas densidades, disminuyen la incidencia de la subida a flor prematura, lo que quiere decir que la respuesta a la vernalización está relacionada con una cierta “madurez” de la planta.
Se ha constatado que la aplicación de daminocida a la dosis de 5.000 ppm en dos tratamientos distanciados dos semanas, y aplicados entre dos y cuatro semanas anteriores a la época normal de floración, reducía la elongación de los tálamos florales, retrasando su subida sin afectar a la calidad de las raíces. También se ha observado una mayor respuesta en los cultivares resistentes a la floración prematura y, en cualquier caso, aconsejan adaptar la dosis de fitorregulador a cada variedad.
En el color y el tamaño que han de alcanzar las raíces de zanahoria juega un importante papel la temperatura.
El sabor de la zanahoria está regido por su composición en azúcar y flavonas. Entre los azúcares resulta muy importante la relación entre los hidratos de carbono reductores (fructosa y glucosa) y los no reductores (sacarosa), y este carácter, al parecer, está regido por un gen simple y dominante.
La zanahoria ha sido muy utilizada en las modernas técnicas de cultivos de tejidos, siendo de destacar que en 1964 se consiguió regenerar plantas enteras a partir de células de floema de la raíz de la zanahoria.