Question

¡AYUDA! ¿Cual es la diferencia entre fermentación acética y fermentación láctica? ¡URGENTE!

Answer 1

Hay varias diferencias importantes: 

- Sustrato: en la láctica es ácido pirúvico que procede de la glucolisis; en la acética es etanol que procede de la descarboxilación del ácido pirúvico y posterior reducción del acetaldehido resultante. 

- Ambiente: la láctica se realiza en anerobiosis; en la acética se requiere oxígeno, es pues aeróbica 

- Producto final: ácido láctico y ácido acético, respectivamente 

- Fermentadores: en la láctica intervienen diversos fermentadores: si el ácido pirúvico procede de la degradación de la leche, actúan bacterias del grupo de los Lactobacillus y también otras bacterias como Leuconostoc, Pediococcus , Estreptococcus lactis y Bifidobacterium bifidus. También pueden producirla algunos hongos y células animales, en especial las musculares cuando degradan rápidamente el glucógeno almacenado y se ha realizado un ejercicio intenso. En la fermentación acética intervienen solo bacterias del género Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas. 

- Utilidad: El ácido láctico es usado en todo el mundo para producir variedad de comidas: yogur, panes de masa fermentada, chucrut, encurtidos de pepinos, aceitunas y algunos quesos; kéfir; rayab de laban y zeer de laban (leche fermentada), kishk (mezcla de leche fermentada y cereal); gari (mandioca ó yuca fermentada); magou (avena de maíz fermentada); balao de balao (mezcla de langostino y arroz fermentado) 

El ácido acético se usa en la fabricación de vinagres que contienen un 4 a 8 % de ácido acético en volumen y que se emplea como condimento y conservante de alimentos encurtidos, mayonesa, salsa picante, mostaza, ketchup, salsa de tomate. Además el vinagre es un excelente ingrediente para marinar ya que es un ablandador natural porque desdobla las fibras y proteínas de las carnes. Es un resaltador del sabor. En la industria textil se utiliza el vinagre para fijar los colores de las telas. También ayuda a quitar las manchas ocasionados por ciertos productos. Y debido a que el vinagre corta la grasa, se utiliza para la limpieza de muchos materiales. La industria química lo usa por ejemplo como ingrediente para elaborar limpiadores líquidos de vidrio.

Saludos.