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Lo dulce del azúcar
Noé Aguilar Rivera
Las palabras “edulcorante” o “azúcar” provienen de la palabra latina dulcor, que significa dulzor. Así pues, son edulcorantes las sustancias que son capaces de endulzar un alimento, una bebida o un medicamento.
El hombre ha consumido productos dulces desde los comienzos de su historia, siendo la miel el principal producto edulcorante ya en épocas anteriores a Cristo. Los edulcorantes se utilizan con tres finalidades: para dar
sabor dulce a los alimentos (en este caso se utilizan como aditivos alimentarios), como ayuda al tratamiento de problemas nutricionales o endocrinos (aquí son medicamentos) y para facilitar o hacer más agradable la administración de una sustancia (en cuyo caso son excipientes).
Los edulcorantes de alta intensidad pueden ofrecer a los consumidores una manera de disfrutar el sabor dulce con poca o ninguna ingesta de energía o respuesta glucémica. Los edulcorantes no nutritivos pueden contribuir al control del peso o de la glucosa en la sangre, así como a prevenir las caries dentales.
La industria de la alimentación valora tales edulcorantes por sus muchos atributos, entre los cuales se hallan sus cualidades sensoriales (por ejemplo, un sabor dulce puro, carente de sabor amargo o de olor), seguridad, compatibilidad con otros ingredientes alimentarios y estabilidad en diferentes ambientes alimentarios.
La tendencia dominante en la industria alimenticia es combinar los edulcorantes de alta intensidad. Las combinaciones pueden causar sinergia, es decir, cuando la combinación es más dulce que los componentes individuales, lo que puede reducir la cantidad de edulcorante necesario, y asimismo mejorar el sabor dulce general.
Sinónimos: Beta-D-fructofuranosil-alfa-D-glucopiranosida, azúcar, azúcar de caña, azúcar de remolacha.
Composición: Fórmula: C12 H22 O11 (oxígeno 51.42%, carbono 42.10% e hidrógeno 6.48%).
Peso molecular: 342.30 La sacarosa es un disacárido compuesto por una molécula de glucosa (dextrosa) y una de fructosa (levulosa). Al calentarla en un medio ácido o por acción de la enzima invertasa, se descompone para formar (+)D-glucosa y (–)D-fructosa, mezcla que se llama “azúcar invertido”, y al proceso, “inversión” o “hidrólisis”. Se obtiene a partir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Es estable al aire, pero en forma de polvo absorbe la humedad del aire (es decir, se torna higroscópica) hasta en 1%. Es fermentable, pero en altas concentraciones (~17%) resiste la descomposición bacteriana. Se utiliza como endulzante, preservante, antioxidante, excipiente y agente granulador y tensoactivo en jabones, productos de belleza y tintas.
Figura 1
El azúcar es en la actualidad un alimento habitual en la dieta de todos los países; reivindicado por científicos y expertos internacionales, es considerado hoy como uno de los principales aportes energéticos para el
organismo. La sacarosa o azúcar de mesa se encuentra en la lista de alimentos seguros de la Administración de Alimentos y Drogas de Estados Unidos (Food and Drug Administration, o FDA).
Contiene 16 calorías por cucharada pequeña y se debe usar con moderación,
al igual que todos los diversos tipos de azúcares.
La hidrólisis de la sacarosa da origen a glucosa y fructosa. Esta mezcla recibe el nombre de “azúcar invertida”. Tal nombre se debe a que, siendo la sacarosa dextrógira, la mezcla de glucosa y fructosa que resulta de la hidrólisis es levógira (los términos “dextrógiro” y levógiro corresponden a un fenómeno llamado isomería óptica).
La elección de un endulzante en productos alimenticios depende no sólo de su dulzor y costo, sino de una combinación de propiedades químicas y físicas que afectan la textura, color, contenido de humedad, forma de almacenaje y calidad del empaque.