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- Métodos de Conservación de Alimentos Principales
Los métodos de conservación de alimentos son un conjunto de procesos que buscan controlar los factores que ocasionan su alteración. Hay dos grandes causas que provocan el deterioro de los alimentos. Por un lado están las biológicas; es decir, la acción de los microorganismos y las enzimas propias.
Por otro lado destacan las causas químicas, siendo las más importantes el enranciamiento de las grasas y el pardeamiento no enzimático, conocido también como reacción de Maillard. Los métodos de conservación consisten en la aplicación de varias técnicas que puedan minimizar estas causas.
Métodos de conservación de alimentos
Entre estos métodos destacan usar altas temperaturas (pasteurización, esterilización), manejar bajas temperaturas (refrigeración, congelación), disminuir el agua disponible (deshidratación y secado, salado, liofilización, ahumado, confitado), la fermentación, el empleo de agentes químicos conservantes, las radiaciones ionizantes, y otros más.
El empaque y las condiciones de almacenamiento son muy importantes para garantizar la estabilidad deseada una vez conservado el alimento.
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Principales métodos de conservación de alimentos
Como en muchos ámbitos, el ser humano primero desarrolló y aprendió los procesos que permitían alcanzar el objetivo propuesto —en este caso, el aumento de la vida útil del alimento— y posteriormente la ciencia explicó los fundamentos de los procesos.
En primer lugar, para conservar un alimento es necesario mantener su integridad física y tenerlo al abrigo del ataque de insectos y roedores. Los procedimientos que se aplican para su conservación buscan:
– Evitar o retrasar la acción microbiana.
– Destruir o inactivar las enzimas.
– Prevenir o retrasar las reacciones químicas.
Procedimientos basados en el manejo de altas temperaturas
Estos métodos se fundamentan en que el calor destruye los microorganismos: coagula sus proteínas e inactiva las enzimas necesarias para su metabolismo. Los principales métodos de conservación que emplean altas temperaturas son:
Escaldado
Tratamiento térmico de corta duración (algunos minutos) y de temperatura moderada (95-100 °C). No es un sistema de conservación en sí mismo, es una operación previa importante en esterilización, congelación y deshidratación.