Question

¿Qué proteínas se pueden degradar en los alimentos hervidos?

Answer 1

Respuesta:

A grandes rasgos podemos decir que la estructura bioquímica y la composición nutricional del alimento se altera con respecto a su estado original. Las moléculas en el alimento se deforman y degradan. Los nutrientes (vitaminas, minerales, aminoácidos, etc.) se destruyen, alteran y pierden, dependiendo de la temperatura, método y tiempo de cocción, pues, si bien, a partir de los 40º C. ya se observa destrucción de las enzimas y cambios estructurales en las proteínas -que, lógicamente, aumentan con el tiempo expuesto-, la frontera calorífica a partir de la cual tiene lugar la mayoría de estas reacciones negativas son los 110º C.