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Respuesta:
Propuesta metodológica
La presentación de la información consiste en la descripción de la propuesta metodológica, y la experiencia de validación de la misma.
Tal como se mencionó anteriormente, para la definición de esta propuesta metodológica, la participación de la comunidad fue imprescindible. La experiencia resultante, después de varios años de dedicación a la investigación relacionada con técnica culinaria popular, dio como fruto esta metodología de trabajo sobre modificación de recetas.
Se trabajó con una muestra de 97 mujeres adultas con edades entre 20 y 70 años pertenecientes a grupos organizados de los cantones de San José, Montes de Oca, Goicoechea y Coronado. Los resultados fueron satisfactorios, tanto en lo que respecta a la obtención de información acerca de las formas de preparación de recetas comunes en la dieta del costarricense, así como en el proceso de modificación, estandarización y evaluación de la aceptabilidad de las recetas.
La selección de las recetas culinarias se definió de acuerdo con la experiencia de las autoras, basándose en el patrón usual de consumo; sin embargo la técnica de preparación y la prueba de recetas modificadas se efectuó con la participación directa de esas mujeres.
Las recetas fueron agrupadas en cuatro categorías, a saber: platos fuertes, picadillos y sopas, ensaladas y aderezos y platos dulces.
Algunas de las estrategias seguidas para la modificación de las recetas sin alterar significativamente los ingredientes base de las preparaciones fueron la disminución en las cantidades de alimentos fuente de grasa y colesterol. De esta forma, se sustituyó manteca y mantequilla y parte de la margarina por aceite de soya o aceite de oliva; se disminuyeron las cantidades de natilla y quesos cremosos y se eliminó, en parte, la cantidad de yemas de huevo de la preparación. Se incremento el uso de productos lácteos descremados como medida para disminuir la cantidad de grasa de las preparaciones.
De la misma forma, se mermaron las cantidades de sal, condimentos artificiales y salsas ricas en sodio. Los sabores de las preparaciones se realzaron mediante mezclas de condimentos naturales tales como apio, culantro, ajo, chile dulce, orégano, tomillo, albahaca, laurel, entre otros. Se incrementaron de las cantidades de vegetales de consumo usual, tales como la zanahoria, el tomate y las vainicas. En el caso de los platos dulces, se aumentaron las cantidades de fruta.
Es importante resaltar el rescate de ciertos valores significativos para las personas en el recetarlo, con el fin de que éste realmente se convirtiera en un medio de comunicación popular.
A continuación se cita parte de la introducción de este documento: ... las preparaciones incluidas en este recetarlo no sólo son deliciosas, sino que además son buenas para usted y su familia. Se han extraído de la cocina popular costarricense y se han modificado para hacerlas aún más saludables y sabrosas. Estos platillos tienen menos grasa, colesterol y sodio y mayor cantidad de fibra, y conservan siempre su buena apariencia y excelente sabor... (5: 7).
Además de las recetas se incluyó información acerca de los nutrientes, alimentos fuente, consejos prácticos para la preparación de los platillos, consejos prácticos para la selección de alimentos y un apartado de información nutricional por porción de cada una de las recetas.
Explicación:
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