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Un estoma es básicamente un poro que es usado para el intercambio gaseoso con el medio y la transpiración de la planta. Está rodeado de dos células, denominadas células oclusivas o guarda, que tienen forma de riñón o de forma de pesa, como ocurre en plantas monocotiledóneas (gramíneas, ciperáceas). Los movimientos estomáticos dependen de cambios en la presión de turgencia de las células oclusivas y las células epidérmicas adyacentes. Al conjunto de células oclusivas y células acompañantes se le denomina aparato estomático.
Las células guarda regulan la abertura de los estomas mediante la integración de diferentes señales, tanto endógenas como exógenas (ambientales). Una adecuada regulación de los estomas va a conseguir un eficiente uso del agua y una tasa óptima de intercambio de CO2 para la fotosíntesis, siendo esencial para una adaptación de las plantas a la falta de agua o estrés hídrico. La habilidad de las plantas para controlar la abertura estomática les permite responder de una forma rápida a los cambios en el medio ambiente. Por ejemplo, puede prevenir una pérdida excesiva de agua, limitar la absorción de compuestos líquidos no deseados o de contaminantes atmosféricos a través de los estomas. Incluso, aún en presencia de abundante agua, las plantas ponen en marcha una regulación temporal de los estomas para limitar las pérdidas de agua durante el proceso de absorción de CO2, es decir, los estomas se abren durante el día y se cierran durante la noche para prevenir pérdidas innecesarias de agua, ya que durante este periodo no se produce fotosíntesis y no hay demanda de CO2. Con los primeros rayos de sol, la planta de nuevo comienza a hacer fotosíntesis, de nuevo los estomas se abren ya que la demanda de CO2 es elevada. La abertura de estomas favorece la transpiración de la planta. Este proceso de transpiración cumple varias funciones:
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