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Respuesta:
El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada y el centeno, así como cualquiera de sus variedades e híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut, el triticale y el farro).1213 La avena contiene proteínas capaces de provocar reacción en una parte de personas celíacas.12 A esto se suma que la avena frecuentemente está contaminada con otros cereales con gluten.141516
El gluten está compuesto por prolaminas y glutelinas.17 Representa el 80-90% del total de las proteínas del trigo.18 Es apreciado por sus cualidades viscoelásticas únicas, que aportan elasticidad a la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
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