Una panaderia compra 26kg de azucar y el kilo esta 3 soles luego compra harina 32kg y el kilo esta 6 soles, al final compra levadura 5kg ¿cuanto cuesta la levadura?
Respuestas
Respuesta:
Antes de empezar con las técnicas de trabajo propiamente dichas demos un vistazo a las matemáticas en la panadería.
Efectivamente las matemáticas son más importantes en la panadería que lo que uno pueda pensar.
Normalmente las recetas vienen calculadas en porcentaje sobre el total de la harina, así la harina representará el 100% y el resto de los ingredientes el porcentaje en relación con la harina. En el caso de que haya varias harinas en la receta, la suma de todas ellas será siempre el 100%.
¿Qué ganamos con un control porcentual de nuestras recetas?
Controlar el equilibrio entre todos sus ingredientes y poder corregir errores en su elaboración.
Poder comparar recetas similares y ver facilmente sus diferencias
Poder controlar la producción multiplicando o dividiendo sus valores, así elaboraremos el número de piezas que nos interesan.
En los cálculos de fórmulas utilizaremos el sistema métrico decimal con 3 decimales. Así 1 kilo lo representaremos como 1,000 y 10 gramos como 0,010. De esta manera nos será mucho mas facil operar. Y en lo que se refiere a los porcentajes, utilizaremos 2 cifras decimales (Ejemplos: 10,05% - 10,00%).
PASAR DE PORCENTAJES A PESOS DE INGREDIENTES
Para facilitar la explicación pondremos un ejemplo fácil de receta de pan.
Receta básica en porcentaje:
Harina 100,00%
Agua 60,00%
Sal 2,00%
Levadura 1,00%
Supongamos que queremos fabricar las siguientes piezas de pan con esta receta:
50 piezas de 0,350 kg de peso en masa
125 piezas de 0,120 kg de peso en masa
500 piezas de 0,060 kg de peso en masa
Vamos a calcular el peso de masa que necesitamos para nuestras elaboraciones:
50 x 0,350 = 17,500 kg
125 x 0,120 = 15,000 kg
500 x 0,060 = 30,000 kg
total de masa:
17,500 + 15,000 + 30,000 = 62,500 kg
El cálculo básico es el FACTOR DE HARINA.
El factor de harina es la cantidad de harina que necesitamos para elaborar 1,000 kg de masa y lo calcularemos de la siguente manera:
Sumaremos los porcentajes de la receta:
100,00 + 60,00 + 2,00 + 1,00 = 163,00
El valor obtenido (163,00) nos dice que con 100,00 de harina elaboramos 163,00 de masa. Es fácil deducir que con 1,000 kg de harina obtendremos 1,630 de masa.
El factor de harina será el resultado de dividir 1,000 por 1,630, y que nos dará: 0,6134969, y este será nuestro factor de harina para esta receta en concreto. Cada receta tendrá el suyo.
Ahora calcularemos la harina necesaria para elaborar nuestras piezas usando el factor de harina.
Multiplicaremos la cantidad de masa que necesitamos (62,500 kg) por el factor de harina (0,6134969)
62,500 x 0,6134969 = 38,343556
Redondeamos este valor a 3 cifras decimales y obtenemos 38,344 kg. Esta será la harina necesaria para conseguir la masa que necesitamos para elaborar nuestra producción.
Ahora calculamos el resto de los ingredientes en base a sus poncentajes sobre la harina. Así:
Agua: 38,344 x 60,00 % = 23,006
Sal: 38,344 x 2,00% = 0,767
Levadura: 38,344 x 1,00% = 0,383
Como vemos hemos conseguido calcular los ingredientes necesarios para elaborar nuestros panes. Todo este esfuerzo de cálculo nos ayuda a ser más eficientes en nuestra producción evitando mermas de masas y, como consecuencia, ahorro en matérias primas.
CÁLCULO PARA CUANDO HAY FERMENTO EN LA RECETA
Al igual que en apartado anterior vamos a poner un ejemplo para ir detallando mejor los pasos a seguir.
Supongamos una receta en que queremos incorporar un 20,00% de levain líquido y queremos hidratar la masa a un total del 70,00%.
Como, por parte del levain líquido aportamos harina y agua a partes iguales, el porcentaje de agua sobre la harina de la receta no será el 70%.
De la misma manera habrá que calcular la sal correspondiente a la parte de harina del levain líquido.
Así tendremos:
Levain 20,00%
Harina 100,00%
Agua 70,00% (hidratación total)
Sal 2,00% (sobre la totalidad de la harina)
Levadura 0,50 %
Siguiendo la regla de especificar los porcentajes sobre el peso de la harina (o harinas) de la receta
Levain 20,00%
Harina 100,00%
Agua 70,00% - ?
Sal 2,00% + ?
Levadura 0,50%
Para entender mejor la operaciones trabajeremos la receta sobre 1,000 kg de harina. Así tenemos:
Levain 0,200
Harina 1,000
Agua 0,700 - ? (? = agua aportada por el levain)
Sal 0,020 + ? (? = sal para cubrir la harina del l evain)
Levadura 0,005
Explicación paso a paso:
Respuesta: Es 270 soles.
Explicación paso a paso: