Question

que proceso fisico y quimico se da en la elaboracion de las mermeladas

Answer 1

Una mermelada es una mezcla de fruta entera, trozada o en pulpa, con una cantidad equivalente de azúcar, que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una concentacion de azúcar de 65 ° BRIX. El principio básico de conservación es su poca cantidad de agua y su alta concentración de azúcar; que limitan el crecimiento de microorganismos. Si la mermelada se envasa en frascos de vidrio muy bien cerrados no es necesario agregar persevantes.

Características sensoriales

1. Color , aspecto externo

2. Consistencia en el envase

3. Olor, Tipicidad del olor

4. Sabor, Tipicidad del sabor

5. Consistencia del gel

6. Textura

7. Untabilidad

Características físico – químicas y microbiológicas

Ø PH

Ø ºBrix

Ø Acidez (en % de ac. cítrico)

Ø Aerobios mesófilos (UFC/g)

Ø Coliformes totales (UFC/g)

Ø Hongos - levaduras (UFC/g)