Respuestas
Mezcla y Dispersión: consiste en la disolución homogénea de los ingredientes sólidos en los líquidos.
Formación de la masa: con el amasado se consigue desarrollar el gluten a partir de las proteínas hidratadas de la harina
Laminado: la función del laminado es compactar la masa, transformándola en una lámina de espesor uniforme, la masa se comprime eliminándose el aire que contenga. Al formarse la lámina esta se dobla y se vuelve a pasar por la laminadora. La masa reposada se encoge y se engruesa, por lo que el grosor de la lámina depende del calibre de los rodillos. Figura 32.
Moldeado: la forma del producto depende del mercado y el consumidor final. Las formas más comunes son redondas, rectangulares, de figuras y agujeros (permiten la salida del vapor de agua).
Cocción: El proceso consiste en eliminar humedad por la acción de altas temperaturas. El producto esponja hasta que todo el almidón se haya gelatinizado.
Durante la cocción se presentan algunas modificaciones como:
Disminución de la densidad del producto desarrollando una textura abierta y porosa
Reducción del nivel de humedad 1-45 cambio en la coloración de la superficie
Enfriamiento: se enfría solidificándose el almidón y disminuye el volumen a medida que baja la temperatura. El enfriamiento debe ser paulatino para que no se rompa la galleta.
Empaque: el empaque debe ser de material resistente a la humedad, para que no entre al producto pero que permita la salida de gases que se producen en el interior.
Respuesta:
Tecnologia del Proceso de Producción de galletas. Según la norma ICONTEC galletas se define como: productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas del amasado con agua, derivados del trigo u otras farináceas aptas para el consumo humano