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La congelación rápida hace que se formen pequeños cristales de hielo dentro de la estructura de alimentos tales como carnes, verduras, alimentos pre-cocidos y otros, que mantienen intacta la estructura original de éstos.
La congelación lenta, en cambio, hace que se formen grandes cristales de hielo que llegan a producir deformaciones y roturas celulares que en muchos casos son irreversibles.
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