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Hacia principios del siglo XVII, la expansión de los mercados urbanos de carne y cereales (tanto de maíz como de trigo), fueron suministrados en su mayor parte por estancias de españoles, criaderos de ovejas y cerdos, haciendas, labores y huertos comerciales. Hacia el siglo XVIII, nueve rutas comerciales conducían a Ciudad de México y permitían introducir en la población centenares de arrias de mulas y carretas de bueyes cargadas de maíz, trigo, ganado, cerdos, pieles, azúcar, vino y vegetales, al igual que tejidos, tintes y mercancías europeas. Lima fue también un gran mercado, que permitió a la ciudad atraer algunos productos básicos desde una distancia considerable, un lujo que lógicamente no se podía permitir una isla o ciudades localizadas en las tierras altas, como Ciudad de México, Bogotá o Quito. En algunos sitios y en algunos momentos , los indigenas y otros grupos fueron capaces de restrincir
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