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Los alimentos más ricos en proteínas en su mayoría son los de origen animal, como los huevos, la carne, el pescado, o los lácteos. Sin embargo, existen muchos alimentos de origen vegetal que contienen una alta cantidad de proteínas en su composición.
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Las proteínas o prótidos son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. Estas se ensamblan de diversas formas, lo que les permite participar como los principales componentes estructurales de las células y los tejidos. Por este motivo el crecimiento, la reparación y el mantenimiento del organismo dependen de ellas.
Por sus propiedades fisicoquímicas, las proteínas se pueden clasificar en proteínas simples (holoproteidos), formadas solo por aminoácidos o sus derivados; proteínas conjugadas (heteroproteidos), formadas por aminoácidos acompañados de sustancias diversas, y proteínas derivadas, sustancias formadas por desnaturalización y desdoblamiento de las anteriores. Están constituidas por unidades estructurales llamados polímeros. Las proteínas son necesarias para la vida, sobre todo por su función plástica (constituyen el 80 % del protoplasma deshidratado de toda célula), pero también por sus funciones biorreguladoras (forman parte de las enzimas) y de defensa (los anticuerpos son proteínas).
Las proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida. Representan alrededor del 50 % del peso seco de los tejidos. Son las biomoléculas más versátiles y diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo y realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:
Estructural. Esta es la función más importante de una proteína (Ej.: colágeno)
Contráctil (actina y miosina)
Enzimática (Ej.: sacarasa y pepsina)
Homeostática: colaboran en el mantenimiento del pH (ya que actúan como un tampón químico)
Inmunológica (anticuerpos)
Producción de costras (Ej.: fibrina)
Protectora o defensiva (Ej.: trombina y fibrinógeno)
Transducción de señales (Ej.: rodopsina).
Las proteínas están formadas por aminoácidos. Las proteínas de todos los seres vivos están determinadas mayoritariamente por su genética (con excepción de algunos péptidos antimicrobianos de síntesis no ribosomal), es decir, la información genética determina en gran medida qué proteínas tiene una célula, un tejido y un organismo.
Las proteínas se sintetizan dependiendo de cómo se encuentren regulados los genes que las codifican. Por lo tanto, son susceptibles a señales o factores externos. El conjunto de las proteínas expresadas en una circunstancia determinada es denominado proteoma.