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La química cada ves es mas utilizada en la producción de frutas y hortalizas, debido a la demanda mundial de alimentos gracias al exponencial crecimiento de la población mundial en las ultimas décadas, los agricultores se han visto en la necesidad de incrementar la producción de los cultivos, y reducir las perdidas por plagas o enfermedades, la implementación de la química inicio con el uso de pesticidas y fertilizantes, actualmente con ayuda de la química y la ingeniería genética se están creando cultivos modificados genéticamente para obtener un mayor tamaño sabor y mayor cantidad de frutos y vegetales por siembra.
Las sustancias fitoquímicas son compuestos orgánicos constituyentes de alimentos de origen vegetal, que no son nutrientes y que proporcionan al alimento unas propiedades fisiológicas que van más allá de las nutricionales propiamente dichas. Estas sustancias parecen ser responsables, al menos en parte, del papel beneficioso para la salud asociado al consumo de frutas y hortalizas y alimentos derivados de ellas. Dentro de ellas hay sustancias de diversas familias químicas que poseen estructuras y propiedades muy variadas, como son los polifenoles, entre los que se incluyen los pigmentos antociánicos, taninos, flavonoles, isoflavonas, lignanos, estilbenoides y derivados de ácidos aromáticos, entre otros, los glucosinolatos, los derivados azufrados de las Aliáceas, compuestos terpenoides, como los carotenoides y el limoneno, etc..