Question

La polifenoloxidasa es un enzima capaz de oxidar los polifenoles en presencia de oxigeno y así es responsable del pardeamiento (oscurecimiento) que sufren los frutos, como la manzana, a los pocos minutos de haberlos cortado. Este pardeamiento se puede evitar reduciendo el acceso de la enzima al sustrato, en este caso el oxigeno, o añadiendo compuestos ácidos, o calentando durante cinco minutos en agua hirviendo. Explique razonadamente por qué no se produce el pardeamiento en estos tres casos.

Answer 1

Normalmente cunado la pulpa de un fruto se oscurece luego de ser retirada su cáscara suele decirse que se ha oxidado (como sucede con las manzanas y peras). Esto es resultado de la enzima polifenol-oxidasa.

De acuerdo a las propiedades de las enzimas, cuando esta no dispone de sustrato no puede actuar, que es lo que ocurre en ausencia de oxígeno. La aplicación de un ácido débil (como el presente en el limón) o la aplicación del calor constituyen factores externos que alteran o inhiben la acción enzimática.

En los tres casos, tapar la fruta, agregarle limón o calentar la pulpa actuan como mecanismos que limitan o impiden la actividad de la polifenol-oxidasa.