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El Itanoní Antojeria y Tortilleria en Oaxaca, México puede parecer un restaurante normal, pero son lugares como estos lo que se necesita para reclamar la diversidad en nuestros campos y en nuestros platos. El restaurante hace sus tortillas de ocho variedades de maíz diferentes, procedentes directamente de los agricultores locales y molidas en piedra por los cocineros.
Los restaurantes de este tipo, junto con una creciente variedad de iniciativas similares, desde los mercados de los agricultores hasta los sistemas de caja y los esfuerzos de ahorro de semillas, son un antídoto urgente contra el impulso aparentemente inexorable hacia la estandarización y la uniformidad en la agricultura en las últimas décadas.
Gran parte de los alimentos que se producen hoy en día se cultiva en monocultivos – vastos campos de un solo cultivo – que facilitan la mecanización de la siembra y la cosecha, cumpliendo con los imperativos para maximizar los beneficios en los mercados competitivos.