Respuestas
La respuesta es fisico
Cómo puede ser que algo líquido (la clara de huevo), cuando lo batimos, cambie su contextura y amplíe notoriamente el volumen (el espacio) que ocupa?
Cuando batimos la clara de huevo estamos introduciendo aire en su constitución. Batir es la acción por la cual mezclamos “algo” introduciendo aire en el interior del elemento a mezclar. Por eso al batir realizamos movimientos “envolventes”. Y así el aire es atrapado. No puede salir. Así todo aumenta su volumen.
También unos productos químicos existentes en la clara de huevo, las proteínas, cambian su estructura, su forma, cuando batimos. Las proteínas que tenían una constitución determinada pasan a tener una organización más “esponjosa”. Y en esta estructura el aire se introduce ampliando así el espacio (volumen) de todo lo que se produce.
La clara de huevo batida empleada en los componentes de recetas de postres, tartas, etc., y luego cocinada da “un toque especial” al comestible que se obtiene.
Un concepto muy importante es que al batir las claras de huevo las proteínas cambian su estructura (se desnaturalizan) y no pueden volver luego al estado inicial. El proceso es irreversible.
Claras batidas a punto nieve, con azúcar y gotas de esencia de vainilla son los componentes de los merengues. Pequeñas cantidades de esta mezcla, con formas características (pequeños copones) son cocinados en el horno a temperaturas bajas (alrededor de 120 ºC) durante 30/40 minutos (¡hasta que los merengues estén “casi” secos!).
Retiramos del horno y dejamos reposar unos 10 minutos antes de servir.
Y si obtenemos merengues de diferentes colores. ¡Todo es muy simple de plasmar!