el rol dela saliva en la preparacion del masato sera el mismo que en la digestion de los almidones?
Respuestas
De cierta formas sí, pero el fin es totalmente diferente. La saliva en los almidones actúa como un catalizador para comenzar la sintesís de las macromoléculas, en este caso el almidón como un polisacárido.
En la digestión, este hecho ocurre por la presencia de amilasa y de cierta forma ir facilitando la digestión de los nutrientes cuando el bolo alimenticio llegue al estómago para seguir siendo procesado.
En el caso de la preparación del masato, los antepasados creían que la saliva de por sí tenía cualidades fermentables, sin embargo lo que ocurre es que al simplificar los compuestos que crean el almidón, existe una mayor disponibilidad de que las levaduras que hay en el ambiente o incluso que estuvieran contenidas dentro del alimento se activen, se alimenten e inicien la fermentación en este caso de la bebida.
Hay que recordar que las levaduras solo se alimentan de azúcares simples por lo que la síntesis del almidón es clave en la elaboración del masato.