Question

por que se conoce al agua como solvente universal

Answer 1

el agua es un compuesto muy polar el cual es capaz de disolver muchos compuestos, es el que existe en mayor proporcion en la tierra y el mas seguro de todos, tambien es el mas estable. 
Por lo seguro que es el mas usado, porque digamos que un acido, como el acetico es mas polar que el agua pero puede llegar a reaccionar violentamente con el compuesto que se esta diluyendo asi que por eso no es muy utilizado como el agua. 
Asi que por disponibilidad, estabilidad y polaridad lo hace el disolvente universal.