Respuestas
Algunos autores, hacen uso del pnemónico TOMATA para considerar los factores inhibidores de la acción bacteriana.
- Temperatura: el rango de temperatura es fundamental de controlar, ya que el rango de posible acción bacteriana es muy amplio. Por lo que se recomienda temperaturas menores a los 4°C y mayores a las 60°C.
- Oxígeno: es un elemento que permite inferencia de vida, por lo cual se debe considerar para el caso de los microorganismo aeróbicos. Técnicas de almacenamiento al vacío es bastante útil.
- Medio: cabe preguntarse a que tipo de microorganismos está expuesto el alimento, de acuerdo a su origen vegetal, animal, qué tipo de alimento es, etc.
- Ácidez: el pH también es indispensable, mientras más ácido sea un producto mayor seguridad alimenticia podemos conferirle.
- Tiempo: el tiempo de exposición de un producto cuando comienza a descomponerse es exponencial. Se puede hacer el ejercicio con el moho del pan.
- Agua: en un alimento se habla de dos tipos de agua, la comprometida y la libre. Cuando un alimento tiene una cantidad de agua libre muy grande, su susceptibilidad es mayor.