Question

que es la complementación en proteínas y explica con que alimentos pueden combinarse para conseguirlos

Answer 1

Un plato de lentejas con arroz es una de las combinaciones de alimentos vegetales más habituales en los menús. La sabiduría popular -en este caso, bien cogida del brazo de la ciencia- pregona que las legumbres (lentejas, garbanzos, alubias...) son fuente de proteínas de menor calidad que las de origen animal, pero que al complementarse con los cereales (arroz, pan, pasta...), también ricos en proteínas incompletas, consiguen asemejarse a las de la carne, el pescado, el huevo o los lácteos.Sin embargo, esta necesidad de complementación no siempre tiene sentido. El presente artículo analiza el origen y las razones de esta premisa dietética y desbanca algunos mitos a su alrededor.
Combinaciones de proteínas y aminoácidosConsumir una ración de carne en cada comida, algo tan habitual y cotidiano en nuestro país, es una rareza en la mayor parte del mundo. Por ello, casi todas las culturas gastronómicas gozan de combinaciones dietéticas vegetales que permiten cubrir los requerimientos proteicos del organismo aun cuando los recursos de origen animal son escasos. Los frijoles con arroz del continente americano, los platos especiados de "dal bhat" (lentejas con arroz) del Nepal y de India o los garbanzos con cuscúsmagrebíes son algunos ejemplos de esas sabias mezclas que permiten conseguir un plato completo desde el punto de vista nutricional.Para entender cómo funcionan estas combinaciones es importante conocer mejor de qué manera trabaja la química de nuestro cuerpo. Las proteínas son grandes moléculas complejas que se encuentran en las células de todos los seres vivos y que realizan funciones esenciales, como formar estructuras o regular los procesos metabólicos, entre otras. Las proteínas de nuestro organismo están hechas a base de combinaciones de unos componentes llamados aminoácidos, de los cuales existen 20 tipos diferentes. De estos 20, nueve se denominan "esenciales", ya que nuestro cuerpo no es capaz de fabricarlos y los necesita a través de los alimentos.
Algunas fuentes alimentarias, como la carne, el pescado, los huevos o los lácteos, aportan proteínas que contienen, en cantidades suficientes para el organismo, los nueve aminoácidos esenciales. Sin embargo, otros alimentos, como las legumbres, poseen pequeñas e insuficientes cantidades de los aminoácidos metionina y cisteína. Elarroz, en cambio, sí contribuye con estos dos aminoácidos, pero le falta la lisina y la isoleucina. Resulta lógico que, al tomar estos dos alimentos, se combinen sus déficits y sus aportes y consigan ser, en suma, una fuente de proteínas completas.