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El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto del olivo(olea europaea), denominado oliva o aceituna.1 Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite y, por esta razón, desde la antigüedad se ha extraído fácilmente con una simple presión ejercida por un molino. En España, las instalaciones donde se obtiene el aceite reciben el nombre de almazara.2 Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado para usos cosméticos, medicinales, religiosos y para las lámparas de aceite.
La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor (debida principalmente a la presencia de compuestos fenólicos), este sabor se reduce en gran medida mediante la aplicación de diversos procesos de macerado. No obstante el 90 % de la producción mundial de olivas se emplea en producir aceite.2
Histórica y culturalmente ha sido un producto muy ligado al área del Mediterráneo.1 Hoy tan solo un 3 %3 de la producción mundial se realiza fuera del área mediterránea. España produce casi la mitad del aceite de oliva de todo el mundo4 y es seguido en producción por Italia y Grecia. Estos tres países acaparan las tres cuartas partes de la producción mundial.5
El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite lo que suele ocurrir a finales de otoño. Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Por esta razón los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres. Existen regulaciones en la Unión Europea sobre las clasificaciones del aceite en seis categorías en función de la concentración de ácidos grasos.6