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Las levaduras están ampliamente distribuidos en la naturaleza, sus hábitats puede ser no solo las capas superiores del suelo, sino también muchas materias orgánicas, sobre todo los de origen vegetal que contienen hidratos de carbono, también se pueden aislar del suelo de viñedos y huertos, superficies de frutas dulces como uvas, manzanas, limón, etc., de las hojas y otras partes de la planta, asimismo, se puede aislar de las frutas y verduras, en los que se producen la fermentación del azúcar con desprendimiento de CO2 y liberación de etanol1,2,3. La capacidad fermentativa en mosto de cerveza se determina cuantitativamente midiendo el grado de materia prima que es fermentada a partir de 100 g de extracto de cerveza: las diferentes especies y razas de la levadura se diferencian por el grado fermentativo y por ello se habla de razas poco fermentativas pero a su vez estas especies de levadura pueden variar respecto a las propiedades fermentativas frente a un glúcido. Los procesos de fermentación requieren en general una serie de operaciones unitarias cuyo objetivo es la conversión de un sustrato dado (fuente de carbono) en un producto final, utilizando un microorganismo como catalizador. Estas operaciones unitarias pretenden tanto el cubrir los requerimientos nutritivos necesarios para el crecimiento y la formación de productos, como el control del medio ambiente para la optimización del proceso5. El proceso de producción y excreción de etanol, así como los factores que lo regulen, están por ser aclarados con el conocimiento de los aspectos fisiológicos y genéticos en la producción de etanol por las células de levaduras6. Sacharomyces cerevisae es la levadura más utilizada en dicho proceso; sin embargo, existen diferencias entre las especies y las cepas respecto a las condiciones en que logran su mayor rendimiento7,8; se considera que para ello la cepa debe tener buena velocidad de fermentación y deberá ser tolerante a elevadas concentraciones de glucosa y de etanol9,10,11.
En la fermentación espontánea de los mostos de “uva” se
perfilan tres estadios o fases biológicamente diferenciados; en cada uno de ellos intervienen levaduras de distintas especies con marcadas diferencias fisiológicas: en la primera fase predominan levaduras productoras de bajo grado alcohólico e importantes concentraciones de ácidos volátiles, en la segunda fase figuran de forma casi constante especies de gran pureza fermentativa y productoras de grado alcohólico medio y en la tercera fase distintas especies del género Saccharomyces, principalmente S. cerevisiae, típicamente alcoholigenas, que terminan el proceso fermentativo con el total agotamiento de los azucares12. En la costa y sierra del norte del Perú se ha adoptado como bebida tradicional a la Chicha de Jora, que se elabora en forma artesanal en etapas que se encuentran sistematizadas en: Materia Prima, Cocción, Filtración y Fermentación. Sin embargo podemos observar que en la etapa de producción de Jora se encuentran deficiencias que hacen esta no tenga las capacidades de una Malta de Cebada y un menor rendimiento. Asimismo en las técnicas de fermentación artesanales se puede producir sustancias que son tóxicas para el hombre, y por último sería adecuado el conseguir un método de conservación que nos permita tenerla siempre lista para ser consumida en estado óptimo de sus características organolépticas.