OVOALBÚMINA: Es la principal proteína de la clara del huevo. Esta proteína se
desnaturaliza fácil mente por el calor. Además es la proteína de mayor valor
biológico ya que tiene muchos de los nueve aminoácidos esenciales. Es
llamada fosfoglucoproteína integrada por tres fracciones, A1, A2 y A3, en una
proporción de 85:12:3, respectivamente, que se diferencian por su contenido
en fósforo. Es rica en cisteína y metionina y presenta grupos sulfhidrilos y se
puede decir que la presencia de estos grupos sulfhidrilos hacen una gran
contribución aparte del sabor, textura y aroma característicos del huevo.
CONALBÚMINA: Suma alrededor del 14% del total de proteínas en la clara de
huevo también se coagula por el calor. Es una proteínas no fosforilada formada
por dos cadenas polipéptídicas. No presenta grupos sulfhidrilo pero es rica en
enlaces disulfuro. Contiene restos de manosa y glucosamina. Tiene gran poder
quelante de metales, en especial el hierro, y en este caso se vuelven más
termorresistentes. La capacidad secuestrante del hierro le confiere propiedades
antioxidantes y antimicrobianas.
OVOMUCOIDE: Una tercera proteína, el ovomucoide representa el 12% del total.
El ovomucoide no se coagula con el calor. Es una glucoproteína rica en
glucosamina (14%) y aminoácidos azufrados (12%). Presenta manosa, galactosa
y ácido neuramínico. Es rica en enlaces disulfuro. Es un factor antitripsina y
alergénico.
LISOZIMA: Además la clara de huevo contiene aproximadamente un 7 % de
globulinas, incluyendo la lisozima, una proteína interesante ya que disuelve las
paredes
celulares de ciertas bacterias, en especial los mucopolisacáridos de los microbios
Gram positivos
Otras que se encuentran en menor porción son:
OVOMUCINA
AVIDINA
AVIDINOVOFLAVOPROTEÍNA
La principal proteína de la yema es la VITELINA es la que separa la clara y la
protege de una posible rotura.
Además la yema de huevo contiene:
LIPOVITELINA: es una proteína alta en azufre, lipoproteína de lata densidad
(HDL) rica en cisteína . Presenta un 20% de lípidos (dos tercios de fofolípidos y
uno de colesterol, lípidos neutros y triglicéridos).
LIPOVITELENINA: es una lipoproteína de baja densidad pobre en cisteína.
Presenta un 88% de lípidos (un tercio de fosfolípidos y dos de lípidos neutros y
colesterol). Existen restos glucídicos, hexosas y ácido neuramínico.