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De forma genérica podemos entender la denominación de carne como la parte muscular comestible de los animales, considerados aptos para la alimentación. La carne es uno de los productos básicos para el desarrollo del hombre y ocupa un lugar determinante en nuestra dieta diaria.
Desde el punto de vista gastronómico, sus cualidades organolépticas vendrán caracterizadas por su textura, jugosidad, olor, sabor y aroma. Esto dependerá de la especie animal, raza, edad, alimentación, forma de sacrificio y período de tiempo transcurrido desde el mismo.
Expositor en el mercado con diferentes tipos de carne.
Veamos ahora algunos conceptos básicos relacionados con las carnes que nos interesa entender:
Canal: se entiende por canal el cuerpo de los animales sanos y aptos para el consumo, desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto riñones, con o sin piel, patas y cabezas.
Clase: se entiende por clase el tipo de carne que dentro de cada especie animal, proporciona la canal en general. Se establecen distintas clases de carne, según edad, características musculares, estado de engrasamiento del animal, etc.
Categoría: se entiende por categoría el tipo de carne que dentro de la canal proporciona cada región anatómica en particular.