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Explicación:
Las legumbres son fundamentales en la dieta mediterránea y una fuente tremendamente importante de nutrientes. Constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo, constituido por los frutos secos de las leguminosas. Dentro de este grupo, las habas, los garbanzos y las lentejas son las especies de mayor importancia en la alimentación humana.
Proteínas
En la mayoría de los casos las legumbres poseen entre lo 20% y el 25% de su peso en proteínas; pero esta cantidad es más alta en los cacahuetes y en la soja llegando hasta el 38%. Debido la este alto porcentaje de proteínas o sustancias nitroxenadas, las semillas de leguminosas constituyeron el complemento más utilizado para aumentar el contenido en proteínas de las raciones concentradas que se suelen administrar a aves, cerdos y conejos y otros tipos de alimentación del ganado.
Micronutrientes
Las legumbres tienen cantidades importantes de hierro, cobre, carotenoides, vitamina B1, niacina, y constituyen una fuente importante de ácido fólico. Diversos estudios de investigación indican que la inyecta de alimentos ricos en folatos puede prevenir las enfermedades coronarias.
Lípidos
Las legumbres tienen bajo contenido en grasas. Se demostró que una dieta variada y rica en legumbres ayuda a bajar el nivel de colesterol en la sangre, aunque no se demostró como es el modo de actuación.