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El artículo analiza la conformación de la alimentación como problema científico, objeto de políticas públicas y mercado profesional en la Argentina entre fines de la década de 1920 y mediados de la década de 1940. Centra su atención en el papel que tuvieron el médico Pedro Escudero y sus colaboradores en el Instituto Nacional de la Nutrición, quienes fueron pioneros en el desarrollo de investigaciones académicas sobre la nutrición en el país, alertaron a autoridades políticas y miembros de la sociedad civil sobre las consecuencias negativas de una mala alimentación –y sobre cómo efectivamente una porción importante de la población argentina las estaba padeciendo– e impulsaron espacios de formación profesional en la materia.
1. LA ALIMENTACIÓN COMO TÓPICO EN EL ESCENARIO INTERNACIONAL
En el periodo de entreguerras, la alimentación humana se convirtió a la vez –y de manera relacionada– en objeto de un discurso experto asentado en conocimientos elaborados por diferentes disciplinas científicas y en objeto de políticas públicas. Así, aun cuando existían antecedentes que se remontaban a los primeros años del siglo XX, fue luego de la Primera Guerra Mundial que distintos países impulsaron con mayor fuerza el estudio científico de cuestiones concernientes a la alimentación y llevaron adelante acciones para introducir modificaciones en la producción, la comercialización y el consumo de los alimentos (Barona 2008, 2010; Vernon 2007; Weindling 1995a). Junto a esto, y de mayor importancia según muestra la literatura especializada, en las décadas de 1920 y 1930 algunas organizaciones internacionales públicas y privadas tomaron este tema como eje central de preocupación, promovieron la realización de investigaciones y recomendaron cursos de acción a los países (Barona 2008, 2010; Bizzo 2012, 2015; Weindling 1995a, 1995b).
La Organización Internacional del Trabajo (OIT) y el Comité de Salud de la Liga de Naciones (CSLN), en particular, tuvieron un rol clave. En la década de 1920, cada una de estas organizaciones realizó investigaciones con enfoques diferentes. Por el lado de la OIT, con una mirada social y económica, abocada a la elaboración de datos estadísticos sobre el consumo de alimentos por parte de la población trabajadora; por el lado del CSLN, con un enfoque biológico, dedicado al estudio de los factores alimenticios que garantizan una dieta saludable y de las cantidades en que estos son requeridos por diferentes grupos poblacionales, como recién nacidos, niños, mujeres embarazadas y trabajadores. En este caso, señala Weindling, los avances de la bioquímica permitieron estudiar el valor de los nutrientes y con los resultados se sustituyó el enfoque empleado hasta entonces, que consideraba exclusivamente los requisitos energéticos mínimos (provistos por alimentos como los cereales, el azúcar y las grasas), por otro que también reconocía la importancia de los «alimentos protectores» (leche, vegetales, fruta, aceite de hígado de bacalao), ricos en albúminas, vitaminas y minerales. Desde entonces, se pasó a considerar que una dieta compuesta por ambos tipos de alimentos en las proporciones adecuadas aseguraría una salud óptima y resistencia a la enfermedad (Weindling 1995b: 333; Liga de Naciones 1937: 11, 28).
En la década siguiente, con la crisis económica internacional como telón de fondo, los esfuerzos de ambos organismos tendieron a converger. En el año 1935, la Asamblea General de la Liga de Naciones instó al CSLN a que profundice los estudios sobre el tema realizados hasta el momento y a que forme un comité mixto de expertos integrado por otros miembros de ese organismo, la OIT y el Instituto Internacional de Agricultura, un organismo con sede en Roma que había sido creado en el año 1905 con el fin de estudiar cuestiones concernientes a la producción y la comercialización de bienes agrícolas. El objetivo sería elaborar un trabajo conjunto que incluyera aspectos fisiológicos de la alimentación humana y estadísticas, tanto sobre consumo de alimentos por parte de diferentes sectores de la población como sobre su producción y comercialización (Barona 2010; Liga de Naciones 1936, 1937).