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Explicación paso a paso:
El nitrógeno es uno de los gases más abundantes en nuestra atmósfera, pero cuando logramos que se licue, gracias a un proceso de destilación fraccionada del aire líquido, se mantiene por debajo de su temperatura de ebullición, unos 196 grados bajo cero.
El nitrógeno líquido es conocido por su capacidad especial para lograr refrigerar y congelar todo tipo de sustancias, tanto biológicas como artificiales. Su capacidad para bajar la temperatura de manera drástica llamó la atención de varios cocineros en los años 70, pero no es hasta los 90 que su aplicación en el mundo de la gastronomía da un salto cualitativo, convirtiéndose en una herramienta más al alcance de los cocineros actuales en busca de un toque sofisticado.
La baja temperatura a la que se mantiene el nitrógeno líquido es extrema, por lo que hay que trabajar con él con mucho cuidado, del mismo modo que si estuviéramos cocinando con aceite hirviendo. En contacto con la piel puede producir daños muy serios, por lo que, en cocina, siempre se usan guantes de seguridad. Eso sí, aunque la temperatura que podemos conseguir es muy baja, los alimentos siempre se sirven a más de – 18 grados.
Hay que destacar los nombres de chefs como Ferrán Adrià, Heston Blumenthal o Dani García, los cuales incorporaron varios platos creados gracias a la aplicación del nitrógeno líquido, en busca siempre de la unión entre gastronomía, ciencia e innovación, gracias a las posibilidades que su uso abre a la imaginación del cocinero.
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