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La calidad culinaria se define con el % de amilosa y la temperatura de gelatinización. Ambos parámetros están relacionados entre sí. % de amilosa: El contenido de amilosa determina la textura, terneza, pegajosidad y volumen de expansión del arroz cocido.
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Desde otro punto de vista, la calidad del arroz depende de las características genéticas de la variedad, de las condiciones ambientales donde se desarrolla el cultivo, de las prácticas agrícolas y de las condiciones de almacenamiento y procesado del grano.
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