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La agricultura colonial fue la principal actividad económica y la base de la riqueza en la colonia, tanto por la renta generada como por la población ocupada. En los primeros años de la conquista, la mayor parte de la producción agraria siguió las técnicas y los criterios organizativos indígenas. Era una actividad variada, de gran diversidad regional y que movilizaba a amplios sectores sociales. Por eso hay que diferenciarla producción local de los productos traídos por los europeos: vid, cereales, olivo, añil o azúcar. Entre los productos americanos estaban los cultivos destinados a satisfacer las necesidades alimenticias indígenas (maíz, papa, frijoles, etc.) y aquellas otras especies cuyo poder estimulante les otorgaba una función concreta en el sistema colonial: coca, yerba mate o magüey (pulque), condenados como «vicios» por la iglesia y otros sectores sociales, categoría ésta compartida con el tabaco. Hubo otros productos americanos exitosos, como el cacao, en el sur de México y América Central, o la grana-cochinilla, un tinte explotado por las comunidades indígenas de Oaxaca (México), pero no en las haciendas españolas. La primera empresa agraria netamente española fue la producción de azúcar, que comenzó a destacar en Santo Domingo a partir de 1515 y debió realizarse con esclavos africanos dada la desaparición de la mano de obra local.
Tipos de Distribución de Tierras para la agricultura colonial
La importancia de la agricultura colonial fue advertida por la Corona, que desde el primer momento intentó no trasladar a América el modelo feudal especialmente en lo referente a la distribución de tierras. El deseo de la Corona se reflejó en las instrucciones de Carlos I a Hernán Cortés, en 1523. El monarca pretendía crear un grupo de granjeros propietarios enfrentados a los conquistadores, que querían ser terratenientes y latifundistas. Pese a ello, la Corona no impidió la formación de grandes propiedades, como las haciendas o las estancias, ya que muchos latifundistas provenían de la burocracia colonial como virreyes, oidores o corregidores, aunque algunos encomenderos supieron reconvertirse en empresarios agrarios. Un problema no resuelto es el origen de las haciendas y latifundios, aunque hoy se apunta a que no se originaron en las encomiendas. Según Borah y Chevalier, su surgimiento y desarrollo coincidió, al menos en Nueva España, con un momento de depresión demográfica y económica en el siglo XVII. Pero, todas las explotaciones agrícolas fueron grandes haciendas, también las había pequeñas y medianas, como los ranchos ganaderos, que en algunas regiones mexicanas eran la pequeña propiedad típica de la sociedad colonial. Otra pequeña propiedad era la labor, cuya extensión variaba entre una y cuatro caballerías de tierra cultivable.