Question

Pregunta de indagación sobre la oxidación de las frutas y verduras

Answer 1

Respuesta:

La oxidación de frutas y verduras ocurre cuando los pelamos y/o cortamos y estos entran en contacto con el oxígeno.

Hay unas enzimas presentes en los vegetales, como por ejemplo la polifenol oxidasa que en presencia de oxigeno cataliza la oxidacion de compuestos fenolicos presentes en los vegetales para formar quinonas. Luego la quinonas se polimerizan para formar pigmentos de color oscuro, esto es lo que se conoce como pardeamiento enzimático.

Hay distintas formas que se utilizan para retardar la oxidación  de compuestos fenólicos en vegetales, algunos ejemplos son:

• escaldado: consiste en cocinar los vegetales durante un período breve de tiempo para inactivar las enzimas, para posteriormente almacenarlos hasta su uso.
• realizar conservas vegetales: en ausencia de O2 y con Ph menor o igual a 4,6.
• envasado al vacío.
• usar jugo de limón para bajar el Ph.
• preparar una solución de agua con sal y sumergir los vegetales.

Explicación: