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La levadura y el vinagre se usan juntos en dos aplicaciones completamente diferentes. Una es el uso del vinagre para aumentar el efecto de subida de la levadura que se pone para cocinar el pan y las pastas. La segunda aplicación es el uso del vinagre como suplemento dietético para ayudar a controlar las infecciones por levadura en el cuerpo humano. Este artículo concierne a la primera aplicación, la de mezclar el vinagre y la levadura en la cocina.
Vinagre
El agente químico activo en el vinagre es el ácido acético, también conocido como ácido etanoico. La cantidad de ácido acético en el vinagre es de alrededor del 5%. Este porcentaje puede variar ligeramente por tipo (balsámico, de sidra, blanco o marrón) y por marca. Desde un punto de vista químico, la variación no es suficiente para que un tipo de vinagre no pueda ser sustituido por otro. Desde un punto de vista de sabor, la cantidad de vinagre usada para aumentar el efecto de la levadura en la cocina (una sola cucharada de té por rebanada de pan) es lo bastante baja para que no se pueda detectar, independientemente del tipo de vinagre usado.
Levadura
La levadura es un organismo vivo; un hongo, para ser exactos. En su artículo de 2005, Biodiversity and Ecophysiology of Yeasts, Kurtzman y Fell estimaron que las 1500 especies de levadura conocidas constituyen sólo el 1% del reino de los hongos. El tipo de levadura usado en la cocina es la especie Saccharomyces cerevisiae, también conocido como levadura de horneado o levadura de cerveza. Cuando se mezcla la levadura con harina y agua, las enzimas de la levadura y de la harina trabajan juntas para descomponer las moléculas de almidón de la harina en azúcares simples de los que se alimenta la levadura. Al metabolizar el azúcar, la levadura excreta alcohol etílico líquido y gas de dióxido de carbono.
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