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Se llama desnaturalización de las proteínas a la pérdida de las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena polipeptídica reducida a un polímero estadístico sin ninguna estructura tridimensional fija.
Las proteínas de los alimentos se desnaturalizan (es decir, pierden su estructura) cuando se calientan durante la cocción. Esto es lo que sucede cuando freímos un huevo y la clara pasa de ser translúcida a blanca; la desnaturalización es buena para nosotros ya que nos ayuda a digerir los alimentos con mayor facilidad.
Esta estructura tridimensional se conoce como conformación espacial y es esencial para que la proteína realice su función correctamente. La desnaturalización de las proteínas ocurre cuándo se pierde esta conformación espacial. Las proteínas se forman en los ribosomas por lectura y traducción de los genes.
A valores muy extremos de pH, ya sea medios ácidos o básicos, la proteína puede perder su configuración tridimensional. El exceso de iones H+ y OH– en el medio desestabiliza las interacciones de la proteína. Este cambio de patrón iónico produce la desnaturalización.
EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA ESTRUCTURA DE LAS PROTEÍNAS Cuando la temperatura es elevada aumenta la energía cinética de las moléculas con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las proteínas, y se desnaturalizan.
Los agentes que provocan la desnaturalización de una proteína se llaman agentes desnaturalizantes. Se distinguen agentes físicos (calor) y químicos (detergentes, disolventes orgánicos, pH, fuerza iónica)la polaridad del disolvente.
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Se llama desnaturalización de las proteínas a la pérdida de las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena polipeptídica reducida a un polímero estadístico sin ninguna estructura tridimensional fija.
la razón por la cual los huevos hervidos llegan a ser duros y la carne cocinada llega a ser firme. ... Un ejemplo clásico de desnaturalización de proteínas se da en la clara de los huevos, que son en gran parte albúminas en agua.