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REVISTA DON JUAN 21 de abril 2010, 12:11 p. m.
Así se hace el Zacapa, el ron caribeño hecho en las nubes
Este ron guatemalteco ha cambiado el estatus incendiario del ron y lo ha ubicado en la misma línea Premium del whisky o el coñac.
Así se hace el Zacapa, el ron caribeño hecho en las nubes
Foto: Archivo EL TIEMPO
Por: Revista Don Juan
21 de abril 2010, 12:11 p. m.
El Zacapa ha cambiado el estatus incendiario del ron y lo ha ubicado en la misma línea Premium del whisky o el coñac. Guatemala -el país productor de este ron- entró en el mapa de los grandes bebedores. El Zacapa no es un ron para cocteles baratos ni para el clan de los piratas Barbados -conocidos como The gentleman pirate- (1650) que bebían un ron Kill-devil (mata-diablo). La historia del ron arranca en los árabes de Europa que trajeron la caña de azúcar a las Islas Canarias y América, y la cultivaron en las costas del sur para la extracción del azúcar. Y, de paso, fabricaban licor. El ron ha mutado tanto como las copas que se usan para servirlo: de enormes vasos a pequeñas copas de tequila, en vasos de Coca-Cola o en vasos de whisky, ahora Zacapa construyó una similar a la tulipán -la que se usa para la champaña- para las botellas 15 y 23 años, y para el XO una barrigona y baja como las del coñac. Ubicación San Andrés. Villaseca-Retalhuleu. Campos de caña de azúcar. Ingenio, fermentación y destilación. Cerca de la costa del océano Pacífico, en Tululá zona cañera. Quetzaltenango, centro de añejamiento (2.333 metros sobre el nivel del mar. Segunda ciudad más alta de Guatemala). Nango: en la época prehispánica el término tuvo el significado de lugar de. Mixco, Guatemala. Planta de embotellado. Chiquimula, Jocotán, Quiché y El Progreso. Elaboración del anillo de petate. Zacapa. Ciudad fundada en 1876. Cinco pasos para la preparación: 1. Miel virgen de caña de azúcar.2. Fermentación.3. Destilación.4. Añejamiento.5. Maridaje. 1. Los treinta volcanes que hay en Guatemala, tres activos, hacen que la tierra sea propicia -suelos arcillosos y ácidos- para el cultivo de la caña de azúcar. Se planta a una altura de 300 y 350 metros sobre el nivel del mar, con una temperatura media anual de 25˚C a 30˚C. Las variedades de caña de azúcar son:CP 72-2086CP 73-1547CP 88-1165 En la época de cosecha (noviembre y abril) la caña se quema, corta, lava y muele. Después se extrae el jugo de caña, se evapora el agua para concentrar el azúcar y en ese proceso lo único que queda es la miel virgen. La mayoría de los rones son elaborados a partir de melaza. Miel virgen = Jugo de caña concentrado. No se le ha extraído el azúcar. Melaza = Es la miel residual después de extraer casi todo el azúcar. 2. Se guarda en toneles cepa de levadura aislada de piña (Saccharomyces cerevisae), se une con levadura y el jugo de la caña de azúcar para convertir los azúcares en alcohol etílico, dióxido de carbono y otros compuestos. El proceso de fermentación dura más de cinco días. Durante este tiempo se forman los aromas y sabores. 3. Acá se define el carácter del ron. Por efecto del vapor se limpia el jugo fermentado que se bombea a columnas de cobre. El alcohol se separa del agua y el líquido queda con un total de 60% de alcohol. 4. El añejamiento se realiza en las alturas de Guatemala, a 2.333 metros sobre el nivel del mar. Dejan que las barricas de roble compartan sus aromas y sabores con el ron. A este lugar lo llaman "La casa por encima de las nubes". 5. La Master Blender Lorena Vásquez revisa y selecciona cada una de las barricas que se utilizan en las mezclas