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PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
El índice o porcentaje panadero
30 MARZO, 2015

Hoy en el blog de ESAH os hablamos del índice o porcentaje panadero, ¿qué es?, ¿para qué sirve?, ¿cómo se calcula?, preguntas que esperamos os queden resueltas una vez terminéis de leer este artículo. Si os gustase el contenido y queréis ampliar más información en nuestra web tenemos un completo curso de panadería a vuestra disposición.
¿Qué es el índice panadero?
El índice de panadero es una forma de expresar en porcentaje (%) la composición de la masa del pan en una receta en función de la harina. Es muy útil para diseñar nuestra propia receta de pan y entender por qué al hacer un pan determinado debemos poner esas cantidades de ingredientes y no otras. Partimos de la receta con los tantos por ciento de cada ingrediente y según la cantidad de pan que queramos hacer calcularemos en cada momento las cantidades en gramos.

En el porcentaje de panadero las cantidades de todos los ingredientes se calculan a partir del peso de la harina, que representará el 100%.
Como bien es sabido los ingredientes básicos para hacer un pan son harina, agua, sal y levadura.
Ya hemos dicho que la cantidad de harina será el 100%, debemos tener en cuenta también la cantidad de líquido (normalmente agua) que va a tener el pan. Este porcentaje oscila habitualmente entre un 50% de un pan de tipo candeal hasta un 90% de un chapata. Si bien la mayoría de los panes tienen entre un 60%-70%, lo cual significa que si tenemos 1 kg de harina que es el 100% un 60% de agua serían 600 g.
La sal la añadiremos en un porcentaje de entre 1,5% a un 2,5%, siendo lo normal del 2%, y en cuanto a la levadura si es fresca representará el 2% y si es seca entre un 0,25%-1%.
De este modo, por ejemplo, una receta de un pan blanco común en porcentaje panadero sería:
Harina 100%
Agua 60%
Sal 2%
Levadura 2%
Cuando vamos a elaborar una receta nosotros decidiremos cuánta harina llevará nuestro pan y qué porcentaje de humedad queremos que tenga. El resto lo calcularemos multiplicando el peso de la harina por cada porcentaje (60%=60/100=0,60).
Ejemplo 1:
Queremos elaborar un pan blanco que tenga 700 g de harina y un % de humedad del 70%, ¿qué cantidad de cada ingrediente necesitaremos?
Harina: 100% serán 700 g
Agua: 70% serán 490g ( 700 x 0,70= 490)
Sal : 2% serán 14 g ( 700 x 0,02= 14)
Levadura: 2% serán 14 g ( 700 x 0,02= 14)
También tenemos la posibilidad de, sabiendo la cantidad de pan que queremos hacer y el % de humedad, calcular todos los ingredientes. La cantidad de harina la calculamos haciendo un sencillo cálculo
Cantidad de harina = Peso total del pan / 1, — %humedad)
Para el resto de los ingredientes multiplicamos por %/100
Ejemplo 2:
Queremos hacer un pan de 1 kg con un 65% de humedad, ¿qué cantidad de ingredientes necesito?
Harina: 1000 / 1,65 = 606 g de harina
Sal: 2% serán 20 g (1000 x 0,02 = 20 g)
Levadura: 2% seán 20 g (1000 x 0,02 = 20 g)
Siempre que expresemos una receta por el porcentaje panadero el % total es mayor de 100.
Ejemplo:
500 g harina es el 100%
300 g agua es el 60%
10 g levadura es el 2%
10 g sal es el 2%
En total suma 164%
También debemos tener en cuenta que si decidimos utilizar varias harinas distintas en una receta, la suma de todas ellas deberá representar el 100%, si una receta tiene harina de trigo (80%) y harina integral (20%), la suma de ambas en la receta representará el 100%.
Otra forma de poder calcular los ingredientes a partir del porcentaje panadero sería con el porcentaje total. Por ejemplo, un pan de 1 kg cuya receta es harina (100%), agua (60%), sal (2%) y levadura (2%), tiene un porcentaje total de 164%. Aplicaríamos una simple regla de tres. Si el pan pesa 1 kg (1000g) y eso es el 164%, calcular la harina seria:
1000 g = 164%
X g = 100%
Con lo que sería 1000.100 / 164 = 609,76 g de harina. Y lo mismo haríamos con el resto de los ingredientes