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Cuando acudimos a un mercado, entramos a un mundo complejo de colores y fragancias que son, en buena medida, resultado de las mercancías que ahí se expenden. De hecho, el criterio más importante en la selección de nuestros alimentos se basa en características que nos producen placer a través de nuestros sentidos: color, aroma, consistencia e incluso tamaño. Estos criterios de calidad determinan, además del precio, la oportunidad de venta de los productos. Sin embargo, ofrecer al consumidor productos de buena calidad implica que a lo largo de toda la cadena de producción y comercialización una buena parte de ellos sea desechado, incluso cuando su calidad nutricional sea irreprochable. Tal es el caso de los productos agrícolas que, a lo largo del ciclo que va del productor al consumidor, ven mermada su calidad y por lo tanto su comercialización, debido a factores climáticos, ataques de plagas (artrópodos, roedores y malezas) y patógenos (microorganismos causantes de enfermedades) durante las etapas de pre y post-cosecha. Estos factores ocasionan daños durante el crecimiento y maduración en campo y durante el manejo que va de la cosecha hasta su exposición en el anaquel en el punto de venta. Todos estos factores determinan el éxito o fracaso económico del productor y, finalmente, el precio de venta al consumidor. Es también importante considerar el creciente interés público por la calidad del producto en lo que se refiere a la ausencia de residuos de agroquímicos o de patógenos (por ejemplo, contaminación con la bacteria Salmonella) a lo cual, de manera genérica, se le ha denominado “inocuidad alimentaria”. Estos factores de calidad pueden no afectar la apariencia del producto pero sí impactar fuertemente tanto en el costo de producción como en el costo al consumidor.
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