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Respuesta:
el chuño viene de Puno..
Respuesta:
Explicación:
ño
blanco
Papa
blanca
fresca
Energía (kcal)
Agua (g)
Proteína (g)
Carbohidratos (g)
Fibra (g)
Calcio (mg)
Fóforo (mg)
Hierro (mg)
323
18.1
1.9
77.7
2.1
92
54
3.3
97
74.5
2.1
22.3
0.6
9
47
0.5
Fuente: Tablas Peruanas de Composición de Alimentos, Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentación y Nutrición, 1996
Alimento estratégico
El chuño blanco es un alimento de calidad, muy apreciado en la sierra sur (Puno, Cusco, Arequipa y Tacna) de Perú y en el altiplano de Bolivia, y forma parte de la cocina tradicional de estos países. Su resistencia al tiempo y su alto contenido calórico, mucho mayor que el de la papa fresca, lo hace un producto estratégico para la seguridad alimentaria de las familias. Por su contenido de almidón de fácil digestibilidad, su uso es recomendable como alimento para niños y en otras dietas que requieren alimentos nutritivos pero de fácil asimilación. Ahora bien, por efecto de la lixiviación (remojo), la papa convertida en chuño pierde su contenido de vitamina C, por ser ésta hidrosoluble, pero durante el proceso de elaboración se incrementa notablemente su contenido de calcio y hierro, como lo demuestran los análisis del Ministerio de Salud del Perú (Ver tabla: Composición nutricional del chuño blanco, 1996). El Proyecto «Innovación Tecnológica y Competitiva de la Papa en el Perú» (INCOPA) iniciará en el 2005 estudios nutricionales para garantizar la calidad nutritiva y sanitaria del chuño blanco, de tal manera que facilite su comercialización.
Muestra de chuño negro y chuño blanco provenenientes de Ullacachi, Ilave, Puno / Foto: C. Fonseca
Actualmente, varias instituciones de investigación –privadas y gubernamentales– han iniciado proyectos para la revalorización de este producto ancestral, tanto por su valor nutricional como por la necesidad de incentivar el conocimiento de la calidad y bondades de los productos cultivados y elaborados por los campesinos de la alta montaña andina, más allá de las zonas de consumo tradicional.
Impactos y retos
El impacto de la producción de chuño, en especial el chuño blanco, en la economía campesina es interesante: un sondeo rápido de la zona productora de Ilave en Puno sugiere un impacto económico alto y