cual es la fase dispersa y el medio dispersante en sustancias como la mayonesa, la mantequilla?
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Respuestas
En la mantequilla y la margarina es lo contrario la fase dispersa son pequeñas gotas de agua dispersadas en una fase oleosa y la grasa rodea las gotas de agua, todo esto porque es una emulsión Agua/Aceite. (Aquí la fase dispersa es el agua y el medio dispersante es la grasa)
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La mayonesa y la mantequilla (o margarina) son sistemas dispersos, del tipo denominado Emulsión. En el caso de la mayonesa, la fase dispersante es acuosa y la fase dispersa es aceite, mientras que en la mantequilla, la fase dispersante es aceite y la fase dispersa es agua.
¿Qué es emulsificación?
La emulsificación es una operación en la cual dos líquidos inmiscibles se mezclan íntimamente.
Cuando se forma una emulsión, uno de los líquidos forma pequeñas gotas (fase dispersa) en el interior del otro (fase dispersante).
Se usan, a nivel industrial, sustancias conocidas como emulsionantes que evitan que las pequeñas gotas se unan, estabilizando la emulsión.
La mayonesa es una emulsión formada por aceite, como fase dispersa, y una fase acuosa (dispersante) formada por huevos y otros ingredientes. La yema de huevos tiene la propiedad de actuar como emulsificante.
La mantequilla es una emulsión de agua (fase dispersa) en aceite (fase dispersante). En este caso, la grasa rodea las gotas de agua.
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