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Las papas frescas se pueden hornear, sancochar o freír y se usan en una asombrosa gama de recetas: purés, buñuelos, albóndigas, twice-baked potatoes (un afamado plato americano), sopas, ensaladas y papas al gratén, por mencionar tan solo unas cuantas. Pero el consumo mundial de papa como alimento está pasando de las papas frescas a las de valor añadido o procesadas como productos alimenticios. Uno de los principales elementos de esta categoría lo constituyen las papas congeladas, que incluye a la mayor parte de las papas a la francesa, es decir, papas fritas en bastones (“chips” en el Reino Unido) servidas en restaurantes y cadenas de comida rápida de todo el mundo. La predilección del mundo por las papas prefritas en bastones ha conducido a que se produzcan más de 7 millones de toneladas por año. Otro producto procesado, las hojuelas de papa fritas (“chips” en los Estados Unidos), es desde hace mucho tiempo el rey de los bocadillos —o snacks— en muchos países desarrollados. Las papas deshidratadas en copos (flakes) son usadas en la venta al por menor para elaborar puré de papa, como ingredientes de aperitivos o snacks e incluso como ayuda alimentaria. La harina de papa, otro producto deshidratado, es usada por la industria alimentaria como mezcla de carnes y para espesar sopas. Un polvo fino, con “excelente sabor”, el almidón de papa proporciona una viscosidad más alta que los almidones de trigo y maíz, y ofrece un producto más sabroso. Es usado como espesante de salsas y guisos, y como aglutinante en mezclas de queques, pastas, galletas y helados. En Europa del este y Escandinavia las papas trituradas son calentadas para convertir su almidón en azúcares fermentables usados en la destilación de bebidas alcohólicas, como el vodka y el aquavit, una bebida destilada de Escandinavia, con 40 por ciento de alcohol.
Las papas congeladas y deshidratadas son uno de los productos procesados más antiguos que todavía se encuentran en los Andes del sur de Perú y Bolivia. Se les llama “chuño” y en su forma seca pueden durar por muchos años, y para que quede listo para su consumo solo requiere añadírsele agua y hacerlo hervir.
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