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Respuesta:
si batimos tres huevos es estado liquido por que al batirlo a los pocos minutos se vuelve como agua
Para otros platos, los huevos no se calientan, sino que se baten (a veces, como en las tortillas, para ser calentados después). En este caso, el proceso busca de nuevo desenroscar las proteínas a base de mezclarlas con burbujas de aire. Esto ocurre por las propiedades de algunas de esas proteínas. Para comprender esto, hay que explicar una de las propiedades de los aminoácidos que forman esas proteínas, y es la determinada por su relación con las moléculas de agua. Algunos aminoácidos se llaman hidrofílicos, ya que se son atraídos por el agua. Otros son hidrofóbicos, ya que se son repelidos por ella
Para comprender esto, hay que explicar una de las propiedades de los aminoácidos que forman esas proteínas, y es la determinada por su relación con las moléculas de agua. Algunos aminoácidos se llaman hidrofílicos, ya quesonatraídos por el agua. Otros son hidrofóbicos, ya queson repelidos por ella.
En las proteínas del huevo hay aminoácidos de los dos tipos, y cuando éstas están enroscadas, los aminoácidos hidrofóbicos se encuentran en el interior, lejos del agua, y los hidrofílicos en el exterior, en contacto con ella. Pero al batir el huevo, las proteínas se desenroscan, buscando los aminoácidos hidrofóbicos el contacto con el aire y los hidrofílicos mantenerse en el agua. Una vez que se desenroscan, al igual que ocurría al calentarlas, forman nuevos enlaces entre ellos, atrapando así las burbujas de aire.
Al calentar un huevo batido, las burbujas se expanden como lo hacen los cases al calentarse, mientras que las proteínas van fijando su nueva estructura. De ahí viene la textura esponjosa de una tortilla, así como la de un bizcocho hecho con huevo.
La emulsión como enlace
Otra de las propiedades interesantes del huevo en la cocina es su capacidad de emulsión, o cómo une y da cohesión a otros ingredientes, muchas veces de base aceitosa y acuosa que no se mezclarían por sí mismos. Ése es por ejemplo el principio de preparación de salsas como la mayonesa.