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PREFERENTEMENTE DE LECHE DESNATADA. LA LECHE SE SOMETE A UN TRATAMIENTO DE CALOR Y SE PREACIDIFICA OPCIONALMENTE ANTES DE ULTRAFILTRARLA PARA OBTENER EL CONTENIDO DE SOLIDOS DESEADO EN LOS GRANOS DE QUESO FINALES, VIS DEL 18,5 AL 21% EN PESO. EL PRODUCTO QUE QUEDA SE SOMETE A OTRO TRATAMIENTO DE CALOR Y SE MEZCLA DESPUES BIEN CON GLUCONO-DELTA-LACTONA (GDL) EN UNA CANTIDAD QUE DA UN VALOR FINAL DE PH DE 4,2 A 4,7 O CON UN CULTIVO INICIADOR TERMOFILICO. EN CASO DE QUE SE PRODUZCA UNA ACIDIFICACION CON LA GDL, SE INTRODUCE INMEDIATAMENTE LA MEZCLA EN UN COAGULADOR. SI SE UTILIZA UN CULTIVO INICIADOR, LA MEZCLA SE MANTIENE A 36-42 C HASTA QUE SE OBTENGA UN VALOR DEL PH MENOR DE 5,4, ANTES DE INTRODUCIRLA EN EL COAGULADOR. OPCIONALMENTE, EN AMBOS CASOS SE PUEDE AÑADIR UNA PEQUEÑA CANTIDAD DE CUAJO ANTES DE INTRODUCIRLA EN EL COAGULADOR. CUANDO LA MEZCLA SE HA MEZCLADO CON LA GDL, EL COAGULADOR SE MANTIENE A UNA TEMPERATURA ENTRE 25 Y 35 C Y, CUANDO SE HA MEZCLADO CON UN CULTIVO INICIADOR, A UNA TEMPERATURA ENTRE 36 Y 42 C Y EL REQUESON RESULTANTE CON UN PH ENTRE 4, 2 Y 4, 7, QUE SE SACA DE COAGULADOR, SE CORTA PARA FORMAR GRANITOS DE QUESO. LOS GRANITOS DE QUESO SE PUEDEN ECHAR DIRECTAMENTE EN LA NATA PARA FORMAR EL REQUESON O SE PUEDEN TRATAR DESPUES CALENTANDOLAS EN EL FILTRADO DE LA ULTRAFILTRACION Y LAVAR EN AGUA FRIA ANTES DE MEZCLARLAS CON LA NATA
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